餃子の味は油で決まる！油選びから温度や量まで完全解説

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餃子を焼き上げるときに、皮がビリビリと破れたり、ベチャッとした仕上がりになったりしたことはありませんか？

私も作り方を悩んできましたが、色々と練習を重ねた結果、今ではフライパン一つで綺麗に作れるようになりました。

アン

餃子はコツを押さえれば美味しく焼きあがりますよ。

餃子を美味しく綺麗に仕上げる方法！ポイントは油！？

美味しい餃子ってどういう味をイメージしますか？

お店で食べる餃子は綺麗な焼き目がそろっていて、見た目から美味しいですよね。

特に美味しく焼けた餃子は、表面がカリっとしていて、皮がモチっと歯切れ良くて、肉汁がジュワッと口に広がります。

それでは、どうすれば美味しく焼けるのかを見ていきましょう。

餃子を綺麗に焼くポイントは『油の温度』

フライパンで焼き上げるは

「油をしっかり使って、フライパンの温度を下げない」ことです。

油を多めに使わなければ、綺麗な焼き色が餃子につきません。

また、低い温度で焼いた場合、餃子がベチャッとしてしまいます。

では、綺麗に焼くためのポイントを見ていきましょう。

最初にフライパンと油をそれぞれ加熱します

餃子を焼く時は、最初にフライパンを加熱しまします。

フライパンを温めることで、表面の見えない水分を飛ばして、油がなじみやすくなります。

そして、フライパンに約１ｍｍ程度の量を目安に油を入れます。

ここで油を節約すると、餃子の底がフライパンにくっついて、焼き目が均等につきません。

油をしっかりと引いて、白い煙が上がるまで油だけを加熱しまします。

フライパンと油を事前に加熱することで、具の水分が飛んで肉汁がジュワっとしますよ。

そして、熱湯を使って蒸し焼きにします。

餃子を蒸し焼きにする時、沸騰したお湯を入れまします。

水で蒸し焼きにしてしまうと温度が下がってしまい、餃子の皮がモチっとしません。

家庭のキッチンはお店ほどの火力がないので、熱湯を使ってモチっとした皮の食感を作ります。

油の温度が低いと、皮がくっつきやすい理由

フライパンの「鉄」と食材の「たんぱく質」が約80度で結合するので、フライパンの温度が低い方が、食材が表面にくっつきやすくなります。

ですので、80度以上にフライパンを加熱してから、餃子を入れるのが理想ですね。

蒸し焼きにする時も沸騰したお湯を入れることで、餃子をくっつきにくくできますよ。

実は違う方法もあるんですよ。

フライパンを温める前に並べてもくっつかない餃子もある。その特徴は？

「餃子を焼くときは約80度以上で！」と書きましたが、別の方法もあります。

フライパンに火を付ける前に沸騰したお湯を入れる方法です。

この方法なら冷凍餃子も美味しく頂けますよ。

まず、

フライパンに餃子を並べます。
沸騰したお湯を餃子がかぶるくらいまで入れまします
お湯を注いだら、フライパンに蓋をして蒸し焼きにします
数分間蒸して、餃子の皮が透明になったら蓋を開けます
ここで油を回し入れてもいいです

水っ気がなくなるまで加熱したら完成です。簡単に美味しい餃子が作れます。

次は油の種類についてです。

餃子を美味しくしてくれる油の種類

ここでは油の種類にはどんなものがあるのか、それらの特徴と使い方、注意点などについてご紹介します。

油にはどんな種類があるの？

家庭用にある油は、だいたい

サラダ油、
キャノーラ油、
オリーブオイル、
ごま油

　　ですね。

まず、油の種類と、特徴について説明します。

サラダ油

サラダ油はドレッシングにかけるために開発された植物油です。

低温でもサラサラとして濁りません。ドレッシングにも揚げ物にも使えるため、家庭に必ず置いてありますよね。

キャノーラ油

キャノーラ油は、菜種を品種改良したキャノーラで作られた油です。

キャノーラ油は炒め物や揚げ物に多く使われて、風味がよくて加熱に強いです。

ただ、キャノーラは菜種を品種改良して作られたので、味はサラダ油とそんなに変わりません。

オリーブ油

オリーブオイルはオリーブから作られています。

日本で売られているのは「エクストラバージン」と「ピュア」の２種類ですね。

エクストラバージンはサラダなどのドレッシング用で、オリーブの香りが強いです。

ピュアは加熱用で、サラダ油と同じような使い方です。

ごま油

ごま油はごまから作られた油です。中華料理などで最後の香りづけとして使われます。

それぞれの油で餃子を焼いたら、どんな違いがあるか

餃子を作る時は『サラダ油』か『キャノーラ油』がおススメです。

どちらも餃子を香ばしく焼き上げてくれます。

オリーブオイルを使うならピュアにしましょう。焼き上がりがサラダ油より軽い食感になります。

エクストラバージンは匂いが強いため、普通の餃子の具だと合いません。

ごま油は火を通すと香りが飛ぶので、最初に入れるのはおススメできません。

最後の仕上げに使います。

焼き上がりに油を回し入れるのはなぜか

蒸し焼きが終わったら、油を餃子に回しかけます。

油を使うことで熱が餃子に均等に伝わり、餃子の底に綺麗な焼き目が付きます。表面がカリっと焼きあがって美味しくなります。

また、餃子同士がくっつくことも防いでくれますので、そんな理由から油を回し入れます。

油と相性がよい餃子

餃子は油を使った方が圧倒的に美味しいです。

油なしだと、フライパンに焦げ付いて皮が破れやすくなります。

また、餃子の皮や具に油を入れることもあります。

小麦粉は油入れると生地の伸びがよくなって、生地がだれるのを防いでくれます。焼くまで時間がかかる場合は、油を皮にまぜて皮が乾燥しないようにします。

それから、餃子の具に油を練り込むと、焼きあがった時に肉汁がジューシーになって各段に美味しく感じますよ。ヒルナンデスでは油揚げを具に入れるレシピを紹介していましたね。

揚げ餃子も美味しいですね。カリカリした皮の感触と熱々の肉汁でお酒が進みますよ。

つぎは油以外のポイントについてご紹介します。

油以外にも餃子を焦がさずに焼くポイントが！

油を使うこと以外にも、餃子を綺麗に焼くコツがあるんです。これを知っているか否かでは、差が出てくるんですよ。

餃子を並べる時は火を止めて入れることです。

火をつけて並べると、最初に入れた餃子が焦げてしまい、最後の餃子と焼き具合がばらついてしまいます。

並べる方法は色々ありますが、私は少し餃子を離しておくことが多いです。

餃子同士を離すことで、皮がくっついて破れるのを防止しています。

並べた後の火力は中火です。ここは軽く焼き目を入れるだけでいいので、そんなに強く焼きません。
約30秒間から１分間中火で焼いたら、今度は蒸し焼きにします。
蒸し焼きは熱湯で行います。蓋を閉じてから１分ごとにフライパンを上下左右に揺すって、餃子の皮がフライパンにくっつきにくくします。

餃子を油なしでヘルシーに食べたいなら…

美味しいとは言っても、油の摂りすぎは気になりますよね。そんなあなたには餃子をヘルシーに焼く時はホットプレートがおススメです。

ホットプレートはフッ素再加工されていますので、そのまま焼いても餃子の皮が破れることなく綺麗に焼けます。

ただし、具を入れずに空焼きすると危険であるため、熱湯を入れて最初から蒸し焼きにした方が良いと思います。

家庭でできる美味しい餃子の焼き方とそのポイント

私はカリっとした餃子が好きなので、今回はカリっと焼き上げるレシピをご紹介します。

中の良いお父さんと娘さんが協力して餃子を作る動画です。

動画タイトル：【手作り餃子】メチャ旨餃子を食わしたる。餃子の作り方、包み方。【飯テロ】飯テロリスト

カリッと焼き上げるコツ（レシピ）

では、ちょっと長いですが、付いてきてくださいね。

まず、フライパンを温めて、手をかざして「あったかいなぁ」と感じるまで加熱します。
次にフライパンに油をしっかりと引いて、油のみを加熱します。
白い煙が上がってきたら火を止めて餃子を丁寧に手早く並べていきます。（風車を作るイメージで置いていくと、最後に皿に綺麗に移せますよ。）
焼き色を付けるために餃子はひだを上にして並べます。（餃子の表面に焼き目がついてきたら、すぐに蒸し焼きにするのではなく、餃子の底をフライパンから一旦剥がしましょう。）
熱湯を餃子の1/3くらいまで入れて、蓋を閉じて蒸し焼きにします。（羽付き餃子を作る場合は、あらかじめ小麦粉大さじ１杯を熱湯に混ぜます。）
水分が飛ぶまで５分間蒸し続けます。（時折、フライパンを揺すりながら餃子が焦げ付かないようにします。）
ぱちぱちと音が聞こえてきたら蓋を開けて、餃子の状態を確認します。（餃子がふっくらと膨らんできた頃が、火が通っている瞬間です。）
皮が透明じゃなければ、熱湯を注いで蒸し焼きに戻ります。
水と油がジュワジュワしている時に、ごま油を回し入れます。
最後に強火で表面をこんがりと焼いたら、お皿によそって完成です。