最近は情報量が多く、テレビやネットでたくさんの話題を簡単に見聞きすることができるようになりました。
さて、そこで最近よく耳にする「あごだし」
九州北部の郷土食として食されていたものなんですが、全国区になるまで知りませんでした。実は、私は福岡県在住なのですが、食べる方が専門で、「だし」にあまり興味を持つことありませんでした。
先日、居酒屋の大将にその話をしたら「福岡におって、あごだしも知らんとか?」と言われ、少々「ムッ」ときて、調べてみました。
最近人気の「あごだし」!理由はここ
かつおや昆布、いりこなど、だしの種類は様々! では「あごだし」とはどんなものなのか?リサーチしてきました!
まず、「あごだし」とは何からとれるのか? 九州や、日本海側ではトビウオのことを「あご」と呼んでおり、そのトビウオからとれるダシを「あごだし」といいます!
「アゴが外れるほどおいしい」ということからそう呼ばれるようになったとの説も。
ちなみに、トビウオが獲れるのは、九州北部が中心で、九州から西日本エリアでは馴染みのあるダシなんですね。
あごだしは、臭みが少ないのが煮干しやほかの魚と違うところ。おすましに使えるほどすっきりしただしがとれます。ですのでどんな料理にも利用できますが、麺類とは非常に相性が良いようです。
あごだしを有名にしたのは「あごだしラーメン」かな?「あごだしラーメン」は、「定期的に食べたくなるような、今まで食べたことがない味!」
こちら福岡では最高級のだしとしてお雑煮などに使われているほど。
普通のカツオや昆布などのだしに慣れてしまっている人は、初めて食べたときにそのうまみの違いに驚くかもしれません。 そんな「あごだし」、一家に1つストックがあると便利かもしれませんね!
わかりやすい動画がありましたのでご紹介します。
本格“あご出汁”の作り方! この、五島うどんも美味いんですよ。
どうぞ、機会があればご賞味下さい。
あごだしの種類、利用方法
一言で「トビウオ」と言っても、その種類は多く「ホントビ」「カクトビ」「アカトビ」「ホソトビ」と呼ばれています。
あごに使用されるのは「カクトビ」というトビウオです。
基本的には高級食材なので、スーパーでも置いていないところが多いですが、最近はネットでお買い物ができるので、ネットで検索してみるのも良いです。通常、粉末タイプやだしパックの形で販売されているところが多いです。
福岡ではスーパーで普通にだしのコーナーで売っていて、これなんか大手メーカーですので全国でも入手できるのかも?
お手軽な点として、「焼きあごだし」からダシを取る場合、一般的なお魚や煮干しからのダシとりと違い、内臓や頭を取り除く必要がないところも魅力です。
頭や内臓をそのままに、2~3つに折って水を入れた鍋に半日ほど浸しておくことでスムーズにダシを取ることができます。
他のだしと一緒で、煮立たせたり長時間火にかけると苦みや臭みが出ますので、沸騰させすぎないようにしましょう。また、夏場など気温が高い時はだしが腐ってしまう恐れがあるので冷蔵庫で保存するように心がけてください。
とてもきれいな、金色のダシがとれますよ!
そして、お醤油やお塩を使わなくてもいいほど、充分旨味を感じられます!
まとめ
いかがでしたか?
和食・洋食・中華…なんにでも利用できる「あごだし」ですが、素材そのままを感じられるすまし汁」や、奥深い「蕎麦・うどんのつゆ」あとおすすめなのが「だし巻き玉子」ですね。
あごだしのダシは、減塩効果がありますので健康志向の方にはもってこいかもしれません♪
家内はずっと顆粒のダシを使ってきていましたが、ここ数年、自分で水からダシを取ることにはまっています。
顆粒のダシと全然違う!と、私が感動したことがきっかけのようです。
料理の決め手はだしだと言っても過言ではありません。だしパックがお手軽ですが、機会があったらぜひ本物の「焼きあご」を使ってお料理を作ってみませんか。感動があるかも? 笑
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